در این مقاله از نان سالم تبریز سعی داریم به یکی از اساسی ترین مشکلات در تهیه خمیر نان یعنی علت چسبیدن خمیر به دست را بررسی کنیم. در صورتی که شما نیز با این مشکل مواجه هستید، با ما همراه باشید. در پایان این مقاله راهکارهایی برای نچسبیدن خمیر به دست ارائه خواهد شد.
طرز تهیه خمیر نان
برای پرداختن به موضوع این مقاله در ابتدا بهتر است با طرز تهیه و مواد اولیه خمیر نان آشنا شوید. خمیر نان از آب و آرد تشکیل می شود. بهترین آرد برای استفاده در خمیر، آرد کامل گندم است زیرا در این نوع آرد برای باکتری ها مواد مغذی بیشتری از جمله آهن و روی وجود دارد. همچنین در تهیه خمیر علت استفاده از آب، فعال نمودن آنزیم آمیلاز است زیرا آنزیم آمیلاز مواد نشاسته ای را تبدیل به پودر قندی می کند. در صورتی که به آرد گندم دسترسی ندارید، می توانید از آرد سفید نیز در تهیه خمیر نان استفاده کنید.
نکات مهم درباره خمیر نان
در بخش بالا به طرز تهیه خمیر نان پرداختیم، اما اکنون می خواهیم به نکات مهمی که در تهیه خمیر خوب، با کیفیت و مرغوب تاثیر دارد بپردازیم.
- به مدت زمان ور آمدن خمیر دقت کنید.
- کیفیت آرد استفاده شده در تهیه خمیر نان اهمیت بسیار زیادی دارد.
- دمای محیط در هنگام استراحت خمیر بهتر است مقداری گرم باشد.
- از مخمر تازه استفاده کنید.
- از نمک به میزان کافی استفاده کنید.
- خمیر نان را به خوبی ورز دهید. در صورتی که خمیر نان را کم ورز دهید بافت نان نرم و طرد نخواهد بود. همچنین در صورتی که خمیر نان چسبناک بود پس از گذشت 10 دقیقه از ترکیب کردن مواد اولیه آن را ورز دهید.
علت چسبیدن خمیر به دست هنگام ورز دادن
یکی از مشکلاتی که افراد در تهیه خمیر نان با آن روبرو هستند، چسبیدن خمیر به دست است. ما در این بخش به دلایل چسبیدن خمیر به دست خواهیم پرداخت. در صورتی که شما نیز با این مشکل مواجه هستید تا پایان این مقاله با ما همراه باشید.
- اگر دمای خمیر تهیه شده، زیاد باشد خمیر نان در هنگام کار به دست می چسبد.
- در صورتی که مقدار آرد مورد استفاده در مواد اولیه کمتر از حد نرمال و استاندارد باشد، خمیر تهیه شده در هنگام ورز دادن به دست می چسبد.
راهکارهایی برای نچسبیدن خمیر نان به دست
در بخش بالا به ذکر مسائلی که باعث چسبیدن خمیر به دست می شود پرداختیم اکنون می خواهیم به ارائه راهکارهایی برای رفع این مشکل بپردازیم. راهکاری رفع چسبندگی خمیر نان عبارت است از:
- اگر دمای خمیر شما زیاد است و دارای چسبندگی است بهتر است سطح آن را با دستمال بپوشانید و سپس در درون یخچال قرار دهید با کاهش دمای خمیر نان چسبندگی آن نیز از بین خواهد رفت.
- در صورتی که هنگام تهیه خمیر نان، به مقدار کافی از آرد استفاده نکرده اید بهتر است برای رفع چسبندگی آن مقداری آرد به مواد اولیه اضافه و مخلوط کنید.
- در صورتی که خمیرنان به دستتان می چسبد می توانید سطح دست خود را به مقداری روغن آغشته کنید و سپس آن را ورز دهید.
- در صورتی که خمیر نان به سطح مکانی که آن را ورز میدهند می چسبد بهتر است مقداری آرد بر روی میز و … بپاشید.
- اگر خمیر نان تهیه شده به وردنه میچسبد نیز بهتر است وردنه را داخل یخچال قرار دهید و پس از سرد شدن سطح وردنه شروع به استفاده از آن کنید.
ناگفته نماند؛ در ابتدای ورز دادن خمیر مقداری چسبندگی مشاهده می شود که با ورز دادن بیشتر رفع خواهد شد. در صورتی چسبندگی خمیر با ورز دادن آن رفع نشد بهتر است به سراغ راهکارهای ذکر شده در بالا بروید. برای اینکه بدانیم مقدار ورز دادن خمیر کافی است یا نه بهتر است خمیر نان را با انگشت مقداری فشار دهید اگر خمیر به حالت اولیه خود برگردد یعنی خمیر به مقدار کافی ورز داده شده است اما اگر خمیر نان به حالت اولیه برنگردد و ترک بخورد باید به ورز دادن خمیر ادامه دهید.
پس از مرحله ورزدهی و پروسه استراحت خمیر نوبت به پخت نان می رسد. در بخش های صنعتی اغلب از دستگاه هایی مانند تنور دوار نانوایی، و تنور دوار سه متری استفاده می شود.
در صورتی که خمیر پهن شده در دستگاه به صفحات چدنی نچسبد، برای کسب اطلاعات بیشتر می توانید به مقاله به تنور را رجوع کنید.
دو دلیل رایج برای نچسبیدن نان به تنور
- دمای آب ای که برای تهیه خمیر استفاده می شود بالا است.
- میزان نمک استفاده شده در خمیر زیاد است.
تذکر: در صورتی که تنور دوار در معرض جریان هوای شدید قرار گیرد می تواند موجب نچسبیدن خمیر به تنور شود.(باز بودن درب نانوایی و وزش باد شدید به عنوان نمونه)
علت پاره شدن خمیر نان
پاره شدن خمیر نان به دلایل زیر اتفاق می افتد
- اضافه بودن نمک
- تخمیر ناکافی
تذکر در مورد دستگاه سه کاره نانوایی اگر خمیر شما پاره می شود و از تخمیر مناسب و نمک اندازه اطمینان دارید باید تنظیمات دستگاه سه کاره نانوایی (قسمت دستگیره) را بررسی کنید.
علت ایجاد تاول روی نان و علل داغ زدگی نان
علت ایجاد تاول روی نان مسله ای است که در این مطلب به آن خواهیم پرداخت. باید توجه داشت که هرگاه ما قوی و گلوتن آن زیاد باشد تاول روی نان ایجاد می شود که نشانه مرغوبیت نان است. البته گاهی ارد به حدی قوی است که نان را دو لایه و دو پوست می کند که مطلوب نیست. در این موارد باید آرد را ضعیف کنیم برای یکنواخت کردن تاولها بهتر است روی نان را شانه بزنیم تا یکنواخت شود. اگر چانه پهن شده محکم به سنگ تنور نچسبد نیز نان دو پوست و دو لایه می شود.
معیارهای ارزیابی کیفیت نان
به طور کلی موارد زیر را می توان به عنوان ویژگی های نان خوب در نظر گرفت.
سطح نان کاملا یکنواخت و خوش رنگ است. دارای حجم مطلوب، سطح زیرین نان صاف و ، با پف های ریز و یکنواخت و طبیعی می باشد.
پوسته نان ترد، پوک بوده و سختی و سفتی و خشکی در آن دیده نمی شود.
بافت نان ظریف، ، به راحتی برش داده می شود و با رنگ یکدست و یکنواخت می باشد.
نان معطر ،مزه خوش طعم و به راحتی در دهان هضم می گردد.
عوامل موثر بر کیفیت نان
نوع آرد و نحوه خمیرگیری در کنار شیوه پخت از عوامل تاثیرگذار در بوجود آمدن مشکلات در کیفیت نهایی نان می باشند.
از روی نشانه ها می توان علت هر یک از مشکلات را تعیین و در پی مرتفع کردن اقدام کرد.
برای پخت نان با کیفیت باید از مواد اولیه مرغوب و فرآیند استاندارد استفاده شود لازم به ذکر است مختصر تغییراتی در مواد اولیه، فرآیند خمیرگیری و پخت موجب می شود که کیفیت محصول نهایی تحت تاثیر قرار گیرد و مشکلاتی را ایجاد کند.
علت داغ زدگی نان چیست؟
داغ زدگی عبارت است از ظهور تاولهای زشت و بد قیافه روی نان. که به دلایل زیر رخ می دهد:
- کوتاهی زمان استفاده از خمیر
- کوتاهی زمان استراحت چانه
- نچسبیدن نان به سطح سنگ
- نداشتن
اغلب مسایل و مشکلات نان در بین نانوایان رایج است.
سوالات متداول
اگر برای رفع چسبندگی خمیر نان بیشتر از حد نرمال آرد به آن اضافه کنیم چه مشکلی پیش می آید؟
در صورتی که آرد خمیر نان بیشتر از مقدار استاندارد باشد، خمیر تهیه شده سنگین و خشک خواهد شد.
پس از گذشت چه مدت زمانی بهتر است به تست خمیر میزان ورزدهی خمیر نان بپردازیم؟
برای اینکه بفهمید که مشکل چسبندگی خمیر از ورز دهی آن است یا نه بهتر است 10 الی 12 دقیقه پس از ورز دادن به فشار دادن سطح خمیر بپردازیم.
برای رفع چسبندگی خمیر نان می توان مقداری روغن به آن اضافه کرد؟
بله، اما نباید مقدار روغن افزوده شده بیشتر از حد نرمال باشد زیرا در این صورت هنگام پخت نان خمیر به داخل تنور ریخته می شود.
گاهی پیش می آید که خمیر به تنور نان (تنور های دوار) نمی چسبد، علت نچسبیدن نان به تنور که دلیل افتادن نان در تنور می باشد می تواند ناشی از عوامل گوناگون باشد.